Pasaulē eksistē neierobežota gaļas daudzveidība: zīdītāju gaļa – liellops, jērs, cūka, aita; medījumu gaļa – briedis, alnis, mežacūka; mājputnu gaļa – vista, zoss, pīle; jūras dzīvnieku gaļa – zivis, krabji, garneles, vēži. Protams, minēto klāstu varētu papildināt ar tādiem gaļas veidiem kā, piemēram, reptiļu gaļa, abinieku gaļa, somaiņu gaļa, primātu gaļa, u.c., taču Latvijā šāda eksotiskas izcelsmes gaļa nav nedz pieejama, nedz pieprasīta. Latvijas iedzīvotāji visbiežāk un parasti dod priekšroku vistas gaļai un cūkgaļai, bet nepamatoti atstāj novārtā un retāk uzturā lieto vērtīgo liellopa gaļu.
Vērtīgākais liellopu gaļā:
- pilnvērtīgās olbaltumvielas;
- cilvēka organismam nepieciešamos daudzumos un attiecībās taukskābes un aminoskābes;
- zems tauku un zemu kaloritātes līmenis;
- relatīvi zems holesterīna līmenis;
- labas kulinārās garšas un smaržas īpašības.
Vērtīgās olbaltumvielas
Liellopu gaļā muskuļaudi ir 60–70% liemeņa masas, un tas galvenokārt nosaka arī gaļas uzturvērtību. Tās svarīgākā sastāvdaļa ir pilnvērtīgas olbaltumvielas – miozīns, miogēns, mioglobīns, taču liellopu gaļas sastāvā ietilpst vidēji 19–23% olbaltumvielu, 0,9–1% tauku, 71–77% ūdens. Muskuļu olbaltumvielas satur visas uzturā neaizvietojamās aminoskābes. Šie rādītāji ir optimālos lielumos un attiecībās un labvēlīgi ietekmē cilvēka organisma metaboliskos procesus un veselību.
Gaļas olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir ļoti dažāds. Muskuļu olbaltumvielas satur visas uzturā neaizvietojamās aminoskābes. Šo aminoskābju sastāvs atkarīgs no dzīvnieku sugas, šķirnes, vecuma, nobarojuma pakāpes.
Tauki
Atkarībā no dzīvnieku ģenētiskās izcelsmes un nobarojuma tauku daudzums kautķermenī var būt dažāds. Pēc kaloritātes līmeņa gan zemādas, gan intramuskulāro tauku veidi maz atšķiras, lielāka nozīme ir intramuskulārajiem taukiem. Šie tauki gaļas apstrādes procesā piedod tai sulīgumu, aromātu, jo te galvenokārt uzkrājas ekstraktvielas. Tādēļ arī visvērtīgākās būs gaļas liellopu šķirnes dzīvnieki, kuru muskulatūra ir mēreni cauraugusi ar taukaudiem (marmorēta gaļa) un kurā ir maz saistaudu. Šāda gaļa pagatavojot ir sulīgāka, taukos izšķīdušās ekstraktvielas piedod ēdienam labu aromātu un labas, specifiskas garšas īpatnības.
Liellopu gaļas tauki satur mazāk piesātināto taukskābju, bet vairāk vērtīgo nepiesātināto taukskābju (linolskābe ω–6, linolēnskābe ω–3, arahidonskābe).
Nepiesātinātās taukskābes piedalās un labvēlīgi ietekmē organisma vielu maiņas procesus. Cilvēka organismā tās neveidojas, un tās jāuzņem ar pārtiku
Liellopu gaļā ir vidēji 5,4–8,13% ω–3 un 12,97–16,27% ω–6. ω–6 un ω–3 kavē holesterīna nogulsnēšanos asinsvadu sieniņās. Gaļas šķirnes liellopu gaļa satur daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu, taukskābes, kas ir organismam nepieciešamos daudzumos un attiecībās, relatīvi zemu holesterīna līmeni, labas kulinārās smaržas un garšas īpašības. Visaugstākā uzturvērtība ir gaļai, kas satur aptuveni vienādu daudzumu olbaltumvielu un tauku – 15-20%. Tauki šķīdina vitamīnus – arī ar citiem produktiem uzņemtos vitamīnus, tā veicinot to izmantošanu uzturā.
Vitamīni.
Gaļā sastopami visi ūdenī šķīstošie B grupas vitamīni, taču liellopu gaļa ir rekordiste B12 vitamīna saturā, kā piemēram, 85g liellopu gaļas B12 vitamīns ir tik pat cik 7 tāda paša svara vistas gaļā bez ādas. Dažādu vitamīnu sastāvs dažādu dzīvnieku gaļā un dažādos audos ir atšķirīgs, bet kopējais daudzums ir pietiekams cilvēka organisma vajadzībām.
Minerālvielas.
Minerālvielas visu sugu dzīvnieku audos ir aptuveni vienādā daudzumā. No makroelementiem gaļā pārsvarā ir cinks, kālijs, fosfors, nātrijs, magnijs, dzelzs un kalcijs. Tieši liellopu gaļa ir bagāta ar cinku, piemēram, uzņemot 85g liellopu gaļas, cinka daudzums ir līdzvērtīgs 11 tunča gaļas porcijām, katra pa 85g tunča. Kā arī liellopu gaļa ir bagāta ar dzelzi, 1 porcija liellopu gaļas 85g, salīdzinot dzelzs saturu, ir līdzvērtīga 3 krūzēm svaigu spinātu.
Gaļas muskuļaudos atrodami arī mikroelementi – varš, alumīnijs, fluors, jods, u.c.
Liellopu gaļas vērtīgākā daļa
Galvenā un vērtīgākā gaļas sastāvdaļa ir muskuļaudi. Muskuļaudu uzturvērtība un izmantojamība atkarīga no to atrašanās vietas lopa ķermenī. Piemēram, muguras un vidukļa gabals, ciskas augšējā un iekšējā daļa ir mazkustīgi dzīvnieka dzīves laikā un ir augstvērtīgāki uzturvielu ziņā. Kā arī vairāk kā 12 liellopu gaļas daļas (gabali) ir liesāki, nekā vistas augšstilbs bez ādas.
Kas ir kvalitatīva lielopu gaļa uztura speciālistu skatījumā?!
Liellopu gaļas ražošanai ir ievērojama nozīme iedzīvotāju nodrošināšanai ar kvalitatīvu pārtiku no vietējiem resursiem, gaļa ir plaši izmantots olbaltumu saturošs produkts, tāpēc ļoti svarīga ir tās kvalitāte. Kvalitāte ir pakāpe, kādā pārmantoto raksturojumu kopums atbilst patērētāju vajadzībām un vēlmēm, drošības, ētiskajām, sociālajām un vides prasībām, kur ar drošības prasībām saprot produktu nekaitīgumu un derīgumu, ar ētiskajām – ražošanas metodes un dzīvnieku veselības un labturības prasības, ar sociālajām – darbinieku veselības un labklājības aizsardzību, cenas atbilstību kvalitātei un veselīgu uzturu, ar vides – resursu saudzīgu izmantošanu un taupīšanu un apkārtējās vides aizsardzību.
Liellopu gaļas muskuļaudi veido 60–70 % no liemeņa masas, kas galvenokārt nosaka arī gaļas uzturvērtību, tās svarīgākā sastāvdaļa ir pilnvērtīgas olbaltumvielas. Gaļas kvalitāti nosaka faktoru virkne: dzīvnieku ģenētiskie faktori (šķirne), ēdināšana (barības nodrošinājums, kvalitāte), labturība, veselība, transportēšana uz kautuvi, kaušana, gaļas ķīmiskais sastāvs u.c.
Ar ko kopā liellopu gaļa ir visvērtīgākā?
Kā jau zinām tad liellopu gala ir lielisks dzelzs avots. Taču gaļa tiek minēta kā svarīgs dzelzs avots uzturā nevis tādēļ, ka gaļā būtu ļoti daudz dzelzs, bet gan tāpēc, ka liela daļa no gaļā esošās dzelzs ir divvērtīgā hēma (heme) jeb asinsradošā dzelzs, kas organismā uzsūcas 2-3 reizes labāk nekā trīsvērtīgā dzelzs, kas atrodas augu valsts produktos. Vairākas augos esošas vielas traucē dzelzs uzsūkšanos, savukārt gaļa ne tikai satur viegli izmantojamu dzelzi, bet arī veicina augos esošās dzelzs uzsūkšanos.
Liellopu gaļu ieteicams lietot uzturā ar produktiem, kas veicina dzelzs uzsūkšanos, tādēļ ieteicams tos savienot ar produktiem, kas bagāti ar C vitamīns – citrusaugļiem un to sulām, upenēm, āboliem, plūmēm, zemenēm, ķirbjiem, kāpostiem, papriku, brokoļiem un zaļumiem.
Ir atsevišķas produktu grupas, kas tieši otrādi, kavē dzelzs uzsūkšanos, tādēļ labāk izvairīties liellopu gaļu lietot kopā ar produktiem, kas bagāti ar kalciju, kofeīnu, tannīnu, skābeņskābi un šķiedrvielām – kakao, kafija, tēja, coca cola, vīns, šokolāde, spināti, rabarberi, veseli graudi un klijas, piens, kalcija preparāti.
Lielopu gaļa salīdzinājumā ar cūkgaļu
Lielopa gaļa satur vairāk olbaltumvielas nekā cūkgaļa. Savukārt ja salīdzinām pēc tauku daudzumā, liellopu gaļā tauku daudzums ir gandrīz četrreiz mazāks. Kaloriju daudzums liellopu gaļai ir 213 kcal, cūkgaļai savukārt ir 372 kcal, cūkgaļa ir viens no kalorijām bagātākajiem gaļas veidiem.
Šodienas apstākļos patērētāji ir labi informēti par pārtikas, arī gaļas sastāvu un par to kādi diētas komponenti ir visvairāk vajadzīgi cilvēka organismam un kuri, tieši otrādi ir nevēlami vai pat kaitīgi.Mēs kā uztura speciālistes, vienmēr uzsvērām, ka produktu kvalitāte un uzturvērtība ir mūsu veselības pamats un tādēļ iesakām izvēlēties kvalitatīvus produktus. Ja gaļa ir vērtīga, ka to nemaz nevajag daudz, lai apgādātu organismu ar nepieciešamajām uzturvielām.
